Schaumweine

Schaumwein - die drei Herstellungsverfahren

Lassen Sie sich auf keinen Fall vom Begriff abschrecken! Hinter „Schaumwein“ verbirgt sich nämlich mitnichten ein spritziger Rebensaft fragwürdiger Qualität, wie der eine oder andere Normalverbraucher immer noch glaubt. Auch ganz edle Tropfen wie Champagner, Spumante oder Cava sind per definitionem Schaumweine. Das Lebensmittelrecht fasst darunter schlicht und einfach alle weinhaltigen Getränke mit einem Alkoholgehalt von mindestens 10 Prozent und einem Druck von mindestens 3 bar. Wie das Kohlendioxid, das für besagten Druck verantwortlich ist, in die Flasche kommt, ist an dieser Stelle erst einmal zweitrangig. Prinzipiell unterscheidet man drei Grundverfahren bei der Herstellung von Schaumwein: 

• Flaschengärung
• Tankgärung
• Imprägnierverfahren

Schaumweine aus Flaschengärung

Die klassische Flaschengärung zur Herstellung von Schaumwein wurde im 17. Jhd. maßgeblich vom Benediktinermönch Pierre Pérignon entwickelt, erfunden hat er sie jedoch nach dem heutigen Stand der Forschung nicht. Die zweite Gärung, und damit die Anreicherung mit Kohlendioxid, findet dabei, wie der Name schon sagt, in der Flasche statt. Bei der klassischen Methode, auch Méthode champenoise genannt, wird dabei der Grundwein mit Zucker und Hefe versetzt und auf die Flasche gezogen, die anschließend verschlossen wird. Bei der nun wieder einsetzenden alkoholischen Gärung entsteht nicht nur Alkohol, sondern auch Kohlendioxid und damit der Druck. 

Nach einer Mindestlagerzeit wird die Hefe durch Abrütteln in den Flaschenhals bewegt. Anschließend wird der so entstandene Hefepropfen entfernt und die Flasche endgültig verschlossen. Das Verfahren war ursprünglich heikel und aufwendig, was den Status von Champagner als Luxusgetränk nachvollziehbar macht. Dom Pérignon hat übrigens auch die 0,7l-Flasche salonfähig gemacht – nach der damaligen durchschnittlichen Verzehrmenge eines Mannes während des Dinners. Heute noch gängige größere Abfüllungen wie die Magnum-Flasche galten von jeher als Statussymbol der Haute Volée. 

Beim Transvasierverfahren findet die zweite Gärung ebenfalls auf der Flasche statt. Im Unterschied zur klassischen Methode ist die Entfernung der Hefe jedoch etwas vereinfacht. Sie wird schlicht und einfach herausgefiltert und der Schaumwein anschließend in neue Flaschen gefüllt. Der dabei normalerweise auftretende Druckverlust kann seit etwa Mitte des 20 Jhd. durch technische Lösungen vermieden werden. Deutscher Sekt wird zum großen Teil nach dem Transvasierverfahren produziert. 

Schaumweine aus Tankgärung

Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung und der damit steigenden Nachfrage nach Schaumwein sowie den technischen Möglichkeiten seit den 1950er Jahren wurde die Tankgärung wirtschaftlich interessant. Dabei erfolgt die zweite Gärung im Tank, anschließend wird der kohlensäurehaltige Wein nach der Filtration unter Gegendruck auf die Flasche gezogen. Die Sektherstellung per Tankgärung ist weniger aufwändig als die Flaschengärung und damit kostengünstiger. 

Eine besondere Form der Tankgärung ist die Méthode rurale. Dabei resultiert das Kohlendioxid aus der ersten Gärung, die durch starkes Herunterkühlen abgebrochen wird. Der noch recht zuckerhaltige Wein wird nun auf die Flasche gezogen, wo er weiter gärt und Kohlendioxid bildet. Das Endprodukt ist süßer als Schaumweine aus zweiter Gärung, das bekannteste Beispiel ist der in recht großem Umfang im Piemont hergestellte Asti spumante.

Schaumweine per Imprägnierverfahren

Bei dieser günstigsten Methode wird schlicht und einfach unter Kühlung und Druck Kohlendioxid in den Grundwein verpresst. Das bekannteste nach dieser Methode hergestellte Produkt ist der Prosecco frizzante, der jedoch strenggenommen kein Schaumwein, sondern ein Perlwein ist und mit einem Druck unter 3 bar auskommen muss. Höherwertiger Prosecco spumante hingegen wird meist per Tankgärung hergestellt und zeichnet sich gegenüber dem Frizzante durch eine feinere und stabilere Perlage aus.

Schaumweine der Welt

Nach den oben erläuterten Methoden wurden in vielen Teilen des alten Europa Schaumweine hergestellt. In Deutschland und Österreich heißen sie Sekt (Flaschen- oder Tankgärung), in Frankreich Champagner oder, wenn nicht aus der Champagne stammend, Crémant (beide Flaschengärung). In Italien sind die bekanntesten Schaumweine der Prosecco spumante (meist Tankgärung) und der Asti spumante. Aus Spanien stammt der Cava, für den ähnlich hohe Qualitätsanforderungen gelten wie für den Champagner.