Tokajer (12)

Edelsüße Tokaji Weine

Die Herstellung des intensiven und aromatischen Süßweins aus Tokaj ist von Natur aus ein risikoreiches Unterfangen. Ähnlich wie beim Sauternes und der Trockenbeerenauslese sind es natürliche Faktoren und ein einzigartiges Mikroklima, die nötig sind, um konzentrierte Aromen und Süße aus den Weintrauben zu extrahieren. Im Norden von Ungarn und dem Süden der Slowakei sind es die Flüsse Bodrog und Theiß, die ineinander fließen und die Rebflächen mit Herbstnebel umhüllen.    

Süßwein-Herstellung in der Tokaj-Weinregion

Wenn der Nebel sodann in Tokajer aufsteigt und die Trauben in Tau bettet, nimmt der Edelpilz Botrytis cinerea seine Arbeit auf. Vor allem die Furmint-Traube ist anfällig für den Pilzbefall. Nach und nach schrumpfen die Trauben, verlieren Wasser, aber konzentrieren Süße, Aromen und Säure in den bald rosinenartigen Weinbeeren. Von Zeit zu Zeit erklimmen die Weinbauern die Weingärten und pflücken das edle Gut einzeln per Hand. Das passiert gut und gerne mehrere Male - ein zeitintensiver und aufwändiger Job. Bis tief in den November reicht die Lese, bis der Zeitpunkt gekommen ist, alle Trauben in den Weinkeller zu bringen. Die Trauben mit Pilzbefall in das eine Töpfchen, alle anderen ins andere. Aus Letzteren wird der Grundwein für Tokajer gekeltert und vergoren. Die edelfaulen werden gesondert verarbeitet und zum aszú zermahlen. Dieser extrem konzentrierte aszú wird dann dem Grundwein beigefügt. Jetzt beginnt die zweite Gärung. Je höher der Zuckergehalt des Tokajer und je niedriger die Lagertemperatur, desto länger dauert die Gärung. Die besten Exemplare mit sehr hohem Zuckeranteil lassen sogar keine Gärung zu und verbleiben mit wenig Alkohol, aber einer unfassbaren Süße.   

Die Lagerung geschieht in labyrinthartigen Tunnelsystemen in dem mit Vulkangestein durchsetzen Böden. Hier herrschen ideale Luftfeuchtigkeit und konstante Temperaturen von 10 bis 12° C. Das fördert den langsamen Gärprozess. Zudem sind Fässer und Kellerwände mit dem alkoholverzehrenden Schimmelpilz ausgekleidet. Cladosporium cellare - ein weiterer Mitspieler in der althergebrachten Herstellungsmethode des Tokajer. Nach 3 bis 5 Jahren erlangt der Süßwein seine Reife in Fass und Flasche und gelangt vollendet in die Gläser wahrer Feinschmecker. 

Puttonyos - das Maß der Süße

Die Süße - und damit die Qualität - geht beim Tokajer mit den Puttonyos einher. Dabei handelt es sich um Butten, also Chargen, die dem Grundwein an aszú beigefügt werden. Ein Puttonyos entspricht 25 kg aszú für 137 Liter Grundwein. Je mehr Butten in den Grundwein gelangen, desto edler und süßer wird der spätere Tokajer. Drei Butten sind mit einem Auslese-Wein vergleichbar, vier einer Beerenauslese und sechs stehen mit einer Trockenbeerenauslese auf Augenhöhe. Wandern gleich 7 Puttonyos in den Grundwein, darf der Tokajer den ruhmreichen Titel aszú eszencia tragen - das Optimum an erhabenem Süßwein aus dem Anbaugebiet Tokajer. 

Rebsorten für Tokajer 

Das einnehmende Aroma des Tokajer entspringt der Komposition aus den Rebsorten Furmint, Hárslevelũ und gelbem Muskateller. Hin und wieder wird das Zusammenspiel mit weiteren Sorten ergänzt. Beispielsweise mit der Rebsorte Zéta, einer Kreuzung zwischen Furmint und Bouvier, einer nicht minder Botrytis cinerea anfälligen Neuschöpfung. Doch die Hauptrolle geht zweifelsohne an Furmint, die dem fertigen Süßwein den Charakter verleiht. Auch die frische Mineralität sowie dezente Säure gehen mit der autochthonen Rebsorte einher. Hárslevelũ, auch als Lindenblättriger bekannt, zeigt sich verantwortlich für den betörenden Duft, wobei der gelbe Muskateller blumige und fruchtige Muskataromen dazu beisteuert.

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